domenica 1 marzo 2015

Volo Nice-Nap A/R

 La definizione che dà Wikipedia della Daube Provencale la si può trovare su http://fr.wikipedia.org/wiki/Daube_provençale .

La Daube è un piatto  molto popolare nell' area di Nizza, dove viene tradizionalmente preparato in casa o anche proposto nei ristoranti, dai gastronomici ai più nazional popolari.

La Daube è una pietanza a base di carne di boeuf marinato nel vino rosso a cui viene aggiunta nella lunga cottura aglio, carote e spezie.

Il colore è di uno scuro intenso, il sapore dato dalla carne stracotta e dalle spezie mediterranee conferisce al piatto un carattere forte, adeguato sicuramente alla stagione invernale.

Viene servito generalmente accoppiato ai raviolì, i quali niente hanno a che vedere con i ravioli nazionali.

I raviolì, sono piccoli quadretti di pasta non all' uovo, fatti gergalmente di grano tenero e semola, farciti con la carne stessa con cui viene preparata la Daube.

La Daube ha sicuramente origine antica e conferisce alla città di Nizza una deriva culturale più montanara che marina.

La città di Nizza infatti, italiana fino al 1861, è tra quelle città di mare, dove come accade per alcune isole ( mi viene da pensare a quella di Ischia ), il rapporto con la terra è più forte rispetto a quello con il mare, quando sarebbe più logica la seconda circostanza.

D' altra parte  "Nissa ", coacervo di più culture, fondata dai greci, approdo di conquistatori mediterranei nei secoli  e città oggi di adozione principalmente di milanesi, torinesi e molti napoletani tra cui il sottoscritto, conserva nella sua lingua-dialetto, pressoché dimenticata, il mistero e il fascino di una epoca antica, epoca ricordata dai frontespizi dei vecchi edifici del porto recanti date di costruzione risalenti al 14° secolo.

Il risultato della mescolanza di tutte queste culture ha prodotto un piatto come la Daube, punto fermo della tradizione culinaria locale. Terra quindi e non mare.

Il rapporto tra le  città di mare dell' area mediterranea è molto forte.
L' abitudine degli antichi greci di approdare in baie sicure, protetti a nord dai monti  e con il maestrale che consentisse alle loro vele di gonfiarsi e uscire verso il mare aperto ha permesso di fondare città quali appunto Nizza e Marsiglia a nord, Napoli a sud.

La tradizione culinaria di queste città porta talvolta a fare dei confronti e ricercare in alcuni piatti un filo di collegamento tra questo o quell' ingrediente, tra questo e quel piatto.

La Daube dei napoletani è 'O RRau'.

Per noi napoletani il paragone impossibile è a dir poco sacrilego, si rischia una scomunica da parte del popolo partenopeo tutto.

Nondimeno colpisce come anche nel caso della città di Napoli, città fondata dai greci eubei, città il cui rapporto con il mare è viscerale, questa sia rappresentata e riconosciuta come la città dove viene preparata da sempre la nostra Daube.

'O Rraù per i napoletani è un riferimento familiare prima che culturale, è il focolare, la casa.

' O Rraù viene preparato con pezzi di carne sia bovina che suina, cipolla, una base di strutto e olio exravergine, vino rosso e pomodoro.

'O RRaù come la Daube prevede una lunga cottura secondo le tre fasi di cottura della carne fino ad ottenere uno stracotto morbido e tenero.

I raviolì sono sostituti tradizionalmente dagli ziti spezzati a mano e all' occorrenza da altre trafile.

Una variante è rappresentata dai "Manfredi", una tagliatella larga con i due lati percorsi da due onde, adattissimi a raccogliere la ricotta romana che viene aggiunta alla salsa per creare appunto 'O RRaù 'cu ' a ricotta.
Parmigiano Reggiano e pepe nero in ultimo a comporre quello che non possiamo semplicemente chiamare "piatto", piuttosto una intensa emozione.

Quale amante e operatore di cucina non è appropriato per me fare paragoni, rischierei per campanilismo di essere troppo di parte.

Ho voluto semplicemente  in questa occasione cogliere il parallelismo tra queste due città di mare, fondate dai greci e la cui punta di diamante culinaria non è il mare bensì la terra, generando una singolare coincidenza.

Se devo pensare al gusto personale devo dire che il sottoscritto, a scanso di equivoci , se magna e ama visceralmente 'O Rrau, cedendo la Daube a chi la preferisce e ancora non conosce la luce.


Giovanni Sorrentino.


'Rraù della Signora Anna.
Mia mamma.