domenica 27 novembre 2011

Ecco perchè nonostante tutto Napoli rimane l' unica possibilità che il mondo ha di sopravvivere


Le 5 cose da evitare di dire a un Napoletano residente fuori regione.

1) Hanno aperto una pizzeria napoletana, i proprietari sono napoletani veri e fanno la pizza "alta" come la fate voi.
2) Sei di Napoli ? Ma Napoli Napoli ?

3) Sei di Napoli ? Beeeeellaaaa Napoli.

4) Per il fine settimana vai " giu " ?

5) Ma com'è sta cosa della spazzatura ?

mercoledì 23 novembre 2011

Pane Pane

Qualche giorno fà , su indicazioni dell'amico Giovanni Santarpia pizzaiuolo in San Donato in Poggio ( Fi ), ho fatto il pane in casa.
Allora, parliamo di pane, pane come si dice qui per distinguerlo da quello senza, salato.
Cioè il pane pane, non il quasi pane.
La lievitazione è stata rigorosamente di 24 ore con doppia lavorazione. Farina bianca, farina Manitoba, acqua, sale e lievito . Un solo grammo di lievito. Si, avete capito bene, non oro, non eroina, ma lievito .
Un solo grammo di lievito.
Il pane per chi come me o per volontà o per caso è emigrato al nord è l' elemento che ci tiene legati alla terra d' origine.
Ora, se avessi avuto la fortuna non contemplata dalla storia del mondo di emigrare da nord a centro nord poco male, sarei passato da un pane quasi pane per dire emiliano, a un pane quasi pane come in questo caso toscano.
Diverso se fossi nato a Milano o Torino e fossi emigrato al centro nord.
La grossa massa emigratoria dal dopoguerra in poi ,dal Sud al Nord ,ha fatto sì che i figli della questione meridionale portassero con sè tanta fame e le tradizioni delle terre d' origine.
Quindi in quelle città da tanti anni ormai si possono gustare quasi tutte le specialità di casa propria.
Il pane di casa io l' ho ricercato negli anni della mia permanenza negli Stati Uniti.
Lì, lontano, la nostalgia di casa è fortissima.
Io avevo trovato un panificio nella Little Italy di Philadelphia, all' Italian Market.
Il panificio era stato fondato ai primi del novecento.
Campeggiava dietro al bancone, scolorita dal tempo ,la foto del fondatore della premiata ditta e poco più in là quella di colui che ci aveva affamati e che in ogni caso per gli italiani d' America rappresentava l' unico motivo di orgoglio nazionale. La foto del Duce.
Perchè si sappia, tutti gli emigranti di quegli anni erano fasciti convinti. Povera Italia.
Ad ogni modo, mi facevo  13 blocchi a piedi d' inverno  anche a -15° e altrettanti d' estate nella calura afosa di quella terra per adare a comprare 8,9 pezzi di pane che poi avrei congelato per mangiarlo all' occorrenza. E si, perchè o fai così o il pane pane non lo mangi lì.
Ecco , il pane del panificio Sarcone dell' Italian Market di Philadelphia era il mio legame con l' Italia.
Pane salato, con la scorza ben cotta, una bella mollica, sodo, profumato e morbido.
All' Italian Market trovavo poi la mozzarella di bufala casertana, a 6 dollari il pound.
La mozzarella arrivava il martedì a New York e il giovedì a Philadelphia.
La mozzarella portata evidentemente la settimana prima dall' Italia arrivava in America stanca, svogliata e senza forze. E che dovevi fare, ogni tanto la compravi e ti illudevi che fosse eecezionale.
In alternativa c' era dell' ottima Buffalo Mozzarella Cheese che arrivava dall' Ontario.
Che Dio perdoni loro e abbia pietà di me solo per averci pensato.
L' astinenza da mozzarella è brutta, è peggio della droga. Ti fa fare cose tremende.
E poi c'era Talluto's che vendeva ulive in salamoia. Ulive greche, ulive pugliesi e poi ulive di Gaeta.
E illudiamoci pure sulle ulive di Gaeta e che Dio volga il suo sguardo misericordioso su di noi anche stavolta.
E poi, Parmigiano o Parmesan Cheese, Prosciuto di Parma fatto in Canada e poi e poi...
Il fatto che lavorassi al mattino all' università e la sera nei ristoranti "italiani" della città mi dava la facoltà di conoscere i fornitori locali di tutti i prodotti italiani e scegliere il meglio per me.
La mia sofferenza è finita quando ho cominciato a lavorare  nei ristoranti degli hotel, lì si faceva la cosidetta cucina continentale. Un misto di cucina francese, inglese, europea in generale. Cioè niente.
Quanto meno non mi capitava di incontrare sulla mia strada il Posciutto di Parma fatto in Canada.
Dopo tutto, alla fine dei giochi, avevo trovato il pane di Sarcone.Sarcone's Bakery. The best in town.
A volte mi capitava di mangiare solo pane, pane e pane per companatico. Fantasticamente.
Le soddisfazioni però me le sono tolte, come quando invitai tutti gli amici italiani a casa una domenica e cucinai il ragù napoletano . 'O RRau'. A +35 gradi d' agosto con una umidità del 90%.
Sarebbe potuto essere un suicidio di massa, e sarebbe stata comunque una bella morte.Gloriosa.
Il fatto di essere riuscito a fare il pane in casa, il pane pane, mi ha ridonato fiducia e supporto.
Sono troppo contento. D' altra parte mi rendo conto che per la cucina toscana il pane pane non è adattissimo. I salumi in particolare, e la cucina territoriale in generale vogliono un pane poco saporito.
Il nostro pane già abbastanza sapido di suo farebbe a cazzoti per esempio con il prosciutto di cinta o con la finocchiona. E quindi pane quasi pane.
Non me ne vogliano gli amici toscani, ma anche questo, tutto questo ha in verità poco a che vedere con il pane.

Cu 'na bbona salute !



Pane Pane




















giovedì 10 novembre 2011

Ci Rifacciamo

Il 16 di Dicembre ci rifacciamo.

Il sodalizio umano stabilito con Trisomia 21 di Firenze ha prodotto un nuovo appuntamento con la banda di Viale Alessandro Volta.
Questa volta il Tam Tam è durato il tempo di formulare un pensiero e la cosa era già fatta.
Elisabetta Valentina Tappi di Vinofollia in prismis, poichè è il vino questa volta l' ospite d'onore, Libera di Accanto al Camino, Fabiana Del Nero di Tagli e Intagli, il poliedrico Riccardo Guardabasso, e il sottoscritto ci ritroveremo per una nuova esperienza che sono sicuro ci darà tantissimo anche questa volta.
Dato che questo è tempo di "Olio Novo" ho pensato di includere nel menù un piatto povero che valorizzerà al meglio l' oro verde !
Mi auguro che questa zuppa, chiamata nella mia città " Fasule 'a Zuppa", verrà gradita dai tanti sostenitori dell' associazione che interverrano alla serata.
Si tratta di una semplice zuppa di fagioli cannellini condita a crudo con aglio, origano , olio novo e croutons aromatizzati al timo.
La zuppa nella sua ricetta originaria si presenta in una forma un pò diversa, tuttavia vista la location dell' evento e il territorio ho voluto  avvicinarmi il più possibile ai palati locali. Senza stravolgimenti pindarici.
Il piatto in questione è povero poichè era  una pietanza  in voga quando vi era poco altro che fagioli e pane, ho seri dubbi che in principio l' olio fosse presente. Aglio e origano sono alcuni degli elementi principe della cucina meridionale, danno sapore e suppliscono alla mancanza di una qualsiasi forma di grasso da condimento.
Nelle sere fredde d' inverno in ogni caso " 'e fasule 'a zuppa " rinfrancano lo stomaco e lo spirito.
Soprattutto se accompagnati da un generoso bicchiere di vino rosso.
Anche questa è uno dei piatti che vengono consumati durante l' inverno in casa di miei genitori. E quanti altri ancora ne farò conoscere. In attesa è la Salsa alla Genovese, piatto che a discapito del nome è Napoletanissimo .
Napoli è una città strana e per questo sono portato a pensare da sempre che sia il vero ombelico del mondo. Insieme a Calcutta.

Buon Appetito.


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martedì 8 novembre 2011

'A casa è sempe 'a casa.

Nuovo Post.
La frequenza con cui pubblico i miei post sono l' espressione più viva di come io sono. Incostante.
Ho provato nel tempo a correggere questo lato del mio modo di essere. Non ci sono riuscito.
Evidentemente così deve andare. Allora smetto di provare, confermando implicitamente ciò che ho appena affermato.
Solo una cosa è stata una costante nella mia vita, la passione per la cucina.
Credo che da sempre,24 ore al giorno, il mio cervello pensi esclusivamente alla cucina.
I miei discorsi vertono immancabilmente su quello.
Sono convinto che quando un giorno lascerò questo mondo e arriverò nell' altro continuerò a parlare di cucina, sia che mi trovi su una bella nuvola soffice beato come un Papa, sia che mi trovi circondato dalle fiamme dell' inferno.
In quel caso sterminati barbecue e birra a gogo.
Ma la birra ci sarà all' inferno ? Boh !
Fatto sta  che è dall' età di 8 anni che il mio chiodo fisso è la cucina.
La prima cosa che provai a cucinare fu un uovo fritto. Ricordo che versai un goccio d' olio in una  padellina, lasciai cadere dentro un uovo facendo attenzione a che non si rompesse e aspettai.
Il problema era che non sapevo quanto avrei dovuto aspettare, e l' uovo si bruciò. La cosa mi lasciò stupito e mi chiesi : e perchè adesso è successa questa cosa ?
Allora ricominciai da capo e misi su un altro uovo questa volta facendo attenzione ai tempi di cottura.
 Si bruciò meno. E  da allora non ho più smesso di provare.
In verità la mia passione non nasce per opera e virtù dello spirito santo, mi è stata trasmessa dai miei genitori.
Provengo da una famiglia napoletana ortodossa praticante, credo che per cultura e attaccamento al territorio più che napoletana la mia famiglia discenda direttamente dai greci eubei, i primi colonizzatori di quella che sarebbe stata la prima Neapolis, la città di Napoli.
Pare che la Sibilla Cumana abbia dato personalmente la ricetta del Ragù napoletano direttamente nelle mani di una mia antenata.
Ma quelli sono tempi lontani. Quello che invece ricordo è il mercato generale del pesce di Napoli dove mio padre, di domenica presto, mi portava da bambino.
Lì e successivamente nei muri di casa ho imparato a riconoscere nomi , specie, sottospecie e provenienza di tutti i pesci che venivano venduti dai dettaglianti in città.
Sempre nei muri di casa ho imparato a conoscere il cibo, cibo sempre di altissima qualità, cibo che veniva e viene tuttora chiamato con i termini napoletani antichi e riconosciuto solo attraverso questi.
Negli Stati Uniti dove ho visuto qualche anno non mi è successo, ma vi assicuro che fare la spesa dal macellaio in Toscana i primi tempi è stato un problema.
Termini come colarda,annecchia, mascariello,cuccuvizzo e così a seguire sono oggi conosciuti solo nella Napoli che fu.
Io però quei tagli di carni come una tradizione orale ho imparato a chiamarli e riconoscerli in questo modo. Per certi versi mi sento un Kunta Kinte della cucina  napoletana.
In casa dei miei genitori il ragù napoletano viene fatto ancora con quei tagli di carne e sempre con una piccola base di strutto, che come riepete mia madre, dà sapore.
Lo strutto è l' elemento che si ritrova anche in alcuni piatti di pesce che vengono preparati in casa dei miei.
E devo dire, fa la differenza.
Spesso leggo personali testimonianze di come la cucina sia comparsa presto nelle vite degli appassionati.
E sovente mi capita di leggere frasi del tipo : ...quando bambina ero accanto a mia madre ai fornelli...lì la mia passione è cominciata e non ho più smesso..
Credo che a me sia capitato un pò così, anche se devo dire che una tradizione culinaria di tipo ristorativo ha fatto da substrato in casa dei miei genitori. Tradizione che si è tramandata da mia nonna paterna a mio padre, tradizione che esisteva già in casa dei nonni di mia madre per vicende simili.
Sarebbe bello e estremamente impegnativo raccontare la storia della mia famiglia, qualcuno ha provato nel passato a scriverci un libro.
Non  basterebbero gli  Annales di  Tacito per rendere giustizia a 150 anni di vite vissute, caratterizzate da  vicende che definire singolari è estremamente riduttivo, tuttavia sempre gloriosamente.
Per quanto rigurda la passione per la cucina specificatamente devo dire che le cose imparate in casa prima e da autodidatta poi mi hanno permesso di esprimermi non al meglio ancora, ma di prepararmi a questa strada che era scritta nel mio dna.
Devo per questo ringraziare i miei genitori per le nozioni trasmesse.
Queste sono le vere eredità che i genitori dovrebbero lasciare ai figli. 
Devo secondariamente ringraziare me stesso per la costanza mostrata.Questa volta si.
Quelli che seguono sono alcuni momenti della mia ultima discesa casalinga, le mani sono quelle di mia madre.
Lo spirito è quello di casa mia.

Buon appetito.


La Sig.ra Anna sistema il fior di latte di  Sorrento

La signora Anna aggiuge il basilico a  foglia Bollosa  Napoletano

Particolare - Napoli Sec. XXI

La Sig.ra Anna aggiunge "'e mulignane a fungetiello"

Particolare-Napoli Sec. XXI

Cannoli di Pasta Fresca, fiodilatte e mulignane ' a fungetiello.